L’hygiène des denrées alimentaires

Tous les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production jusqu'à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final, soient effectuées de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent projet.

Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités connexes à la production primaire doivent se conformer aux dispositions générales d'hygiène de l'annexe I.

Les activités connexes concernées sont :

• Le transport, la manipulation et l'entreposage de produits primaires sur le lieu de production lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée
• Le transport, depuis le lieu de production vers un établissement, de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage, lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée

Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités autres que celles connexes à la production primaire doivent se conformer aux dispositions générales d’hygiène de l’annexe II.

Cette annexe détaille les dispositions concernant :

• Les locaux, y compris les sites extérieurs
• Les conditions de transport
• Les équipements
• Les déchets alimentaires
• L'alimentation en eau
• L'hygiène personnelle des personnes en contact avec les denrées alimentaires
• Les denrées alimentaires elles-mêmes
• Le conditionnement et l'emballage
• Le traitement thermique, qui permet de transformer certaines denrées alimentaires
• La formation des professionnels du secteur

En outre, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les règles spécifiques aux denrées alimentaires d'origine animale, ainsi que, le cas échéant, certaines règles spécifiques concernant, notamment, les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, le contrôle de la température et le respect de la chaîne du froid, les prélèvements d'échantillons et les analyses.

Les exploitants du secteur alimentaire appliquent les principes du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) introduit par le Codex Alimentarius (recueil de normes alimentaires internationales élaboré dans le cadre des travaux de l'Organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture).

Ces principes prescrivent un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire :

• Identification de tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable
• Identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable
• Mise en place de limites critiques au-delà desquelles une intervention est nécessaire
• Mise en place et application de procédures de surveillance efficaces des points critiques
• Mise en place d'actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé
• Établissement de procédures d'auto-contrôle pour vérifier l'efficacité des mesures prises
• Établissement de registres destinés à prouver l'application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l'Autorité compétente telle que définie par l’article 29 de la Loi n°1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent coopérer avec l’Autorité compétente et, notamment, veiller à ce que tous les établissements sous leur responsabilité soient enregistrés et tenir cette dernière informée des changements de situation.

Conformément à la Loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire, les exploitants du secteur alimentaire mettent en place des systèmes et des procédures permettant la traçabilité des ingrédients et denrées alimentaires.

De même, lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire constate qu'une denrée alimentaire présente un risque grave pour la santé, il la retire immédiatement du marché et en informe la Direction de l'Action Sanitaire ainsi que les utilisateurs.

L'application, par les exploitants du secteur alimentaire, des principes HACCP ne remplace pas les contrôles officiels effectués par la Direction de l'Action Sanitaire. Les exploitants sont notamment tenus de collaborer avec celle-ci.